Figo d’Chão. Um vinagre e uma mensagem em defesa da sustentabilidade

Será possível rentabilizar os desperdícios de figos para a produção de vinagre?

Esta foi a questão-problema que motivou um grupo de alunos do Colégio Valsassina a desenvolver um projeto que pretende dar um contributo para a sustentabilidade ao mesmo tempo que criam um produto inovador.

Segundo a FAO, o atual desperdício alimentar nos países industrializados ascende a 1,3 mil milhões de toneladas por ano. Este desperdício tem consequências não apenas éticas mas também ambientais, já que envolve o gasto desnecessário dos recursos usados na sua produção (como terrenos, energia e água) e a emissão de dióxido de carbono e metano resultante da decomposição dos alimentos que não são consumidos.

Ao longo das próximas décadas, a Europa irá enfrentar desafios decorrentes de um aumento da concorrência para a utilização de recursos naturais limitados e finitos, dos efeitos das alterações climáticas e da necessidade de providenciar um abastecimento sustentável, seguro e garantido de alimentos para uma população em crescimento.

É cada vez mais evidente compreender a efemeridade e fragilidade do ciclo da matéria no nosso planeta e a consequente necessidade de poupar recursos e rentabilizar a respetiva produção. Neste contexto, António Gonçalves, um dos autores do projeto, realça que é importante verificar a sustentabilidade da utilização de fruta desaproveitada, neste caso o figo, para a produção de vinagre e vinagre balsâmico.

A expressão “Agir local a Pensar Global” resume bem este projeto pois, trabalhando a dimensão local do “ciclo económico”, procura-se demonstrar a viabilidade da solução apresentada, de modo a dar um contributo para replicar esta ideia, envolvendo mais e maiores produtores de fruta com a intenção de recolher e processar os desperdícios da sua produção.

Figo d’Chão, o nome escolhido para o vinagre produzido, pretende assumir-se como uma mensagem em prol da sustentabilidade e da qualidade de vida.

A escolha do vinagre como produto final do projeto relaciona-se com a utilização deste produto a nível mundial, quer como condimento, quer como conservante de alimentos. É considerado um complemento indispensável à alimentação humana, pela ação nutritiva e biorregulatória.

Como matéria-prima optou-se por figos da variedade bêbera branca. Os figos utilizados no projeto foram apanhados literalmente do chão numa propriedade em Torres Novas, ou seja não estavam a ser aproveitados para qualquer outro destino. A variedade bêbera branca é um produto local. De referir que a produção de figo é uma atividade bem enraizada e vital em toda a região de Torres Novas. Data do princípio do século XIX a implantação dos vastos figueirais de Torres Novas, como alternativa à vinha, muito dizimada pela filoxera.

Ficus Carica ou figueira comum trata-se de uma das primeiras plantas cultivadas pelo ser humano e é a planta que origina o figo tradicionalmente usado para a produção de figo seco. O figo em geral é um fruto carnudo e rico em açúcar. Marta Vaz, engenheira na Comtemp, empresa parceira neste projeto, afirma que a elevada concentração de açúcar dos figos é também favorável à criação de um vinagre balsâmico à base de figo, pois, assim podemos utilizar os próprios figos para obter o açúcar utilizado no processo que dará origem ao vinagre balsâmico.

O vinagre é produzido por dois processos bioquímicos, ambos resultantes da ação de microrganismos: a fermentação alcoólica, pela ação de leveduras sobre matérias-primas açucaradas e amiláceas e a “fermentação” acética, pela ação de bactérias aeróbias do género Acetobacte.

A componente prática do trabalho iniciou-se com a recolha de 18kg de figos (os quais não tinham valor comercial), da variedade Bêbera Branca, numa Quinta em Torres Novas.

A partir daqui, o protocolo experimental criado para o desenvolvimento do projeto incluiu as etapas: 1) Determinação do brix da matéria-prima; 2) cálculo das quantidades de figo/água para obtenção de solução alcoólica de 11% V/V; 3) preparação do licor para a fermentação; 4) fermentação alcoólica; 5) preparação do licor de acetificação; 6) determinação da acidez e álcool esperado do preparado alcoólico e cálculo do rendimento da fermentação alcoólica; 7) fermentação acética; 8) determinação da acidez e álcool no final da fermentação acética e cálculo do rendimento da fermentação acética; 9) produção de vinagre balsâmico de figo.

Processos de fermentação.

O vinagre produzido apresenta uma acidez de 5% e uma cor acastanha.

Os produtos finais do projeto: à esquerda o vinagre balsâmico de figo e à direita o vinagre biológico de figo

O projeto contou ainda com a parceria de Teresa Duarte, uma aluna do 12.º ano do Curso de Artes Visuais, que desenvolveu a imagem e o rótulo para o vinagre e o vinagre balsâmico.

Imagem e rótulo criado para o vinagre produzido no projeto.

Os autores do projeto realçam que já é possível encontrar no mercado vinagre de figo, no entanto estes contam com matéria-prima gerada propositadamente para a produção do vinagre. Afirmam ainda que, “com o desenvolvimento deste projeto pretendemos dar um contributo para a sustentabilidade demonstrando como é possível valorizar fruta (neste caso, figo) que não estava a ser aproveitada e ao mesmo tempo produzir um produto inovador (não existe no mercado), como é o caso do vinagre balsâmico de figo”. Fernando Caldas, gerente da Comtemp, afirma que há motivos para considerar este vinagre de origem biológica, pois na produção de figos não se recorreu a produtos químicos de origem sintética.

Desta forma, Figo d’Chão apresenta um contributo para a bioeconomia, pois a sua produção recorre ao uso recursos biológicos renováveis e visa a sua conversão num produto de valor acrescentado, neste caso o vinagre. Para além dos benefícios ambientais, este projeto evidência como se pode valorizar produtos a nível local, contribuindo também para gerar benefícios sociais e económicos.

Trabalho realizado por António Miguel Gonçalves e Fernando Travassos e Duarte Vila Maior. 12.º 1A, Colégio Valsassina

Agradecimentos: Gostaríamos de agradecer ao Engenheiro Fernando Caldas, gerente da Comtemp por nos dar a oportunidade de trabalharmos na sua fábrica e de nos ter oferecido ajuda a todos os níveis. Agradecemos também a Engenheira Marta Vaz e aos restantes investigadores e trabalhadores da Comtemp por nos terem auxiliado durante o procedimento e por nos terem ensinado os processos envolvidos na produção de vinagres.

Trabalho distinguido com uma Menção Honrosa no Concurso Nacional Jovens Cientistas e Investigadores, na Mostra Nacional 2019.