Na Vacaria Agro São Paio, existe um total de 150 vacas, tanto para a produção de leite como para a obtenção de carne, sendo a parte do leite aquela que é necessária e útil na produção do queijo, já que este é produzido através de leite.
As vacas são alimentadas por palha, erva e ração. São tratadas de forma a poderem produzir um leite de qualidade.
De seguida, quando as vacas estão prontas para ser feita a extração do leite são encaminhadas para o local em que é feita a ordenha. Inicialmente, antes de serem ordenhadas, é feita a desinfeção das tetas das vacas. Este processo deve ser realizado de forma rápida para que não haja perda de oxitocina, isto é, a hormona da descida do leite.
Uma vez acabada a ordenha, o leite é armazenado e recolhido pela Agros que, posteriormente, processa o leite e o distribui, por exemplo, para os supermercados e para a Quinta da Tapada.
(Pasteurização)
Na Quinta da Tapada, o fabrico do queijo inicia-se com a pasteurização do leite, a qual permite a eliminação de organismos patogénicos.
(Coagulação)
De seguida, o leite é dirigido para umas tinas com pás laminadas vertical e horizontalmente e que contêm as bactérias e o fermento, os quais permitem baixar o pH do leite e a sua consequente coagulação. Nesta etapa também os respetivos ingredientes são adicionados, conferindo os diferentes sabores de queijo produzidos na quinta.
(Pré-prensagem dos Grãos)
Posteriormente, os grãos são direcionados para uma outra tina onde ocorrerá o escoamento do soro. Nesta etapa os grãos são prensados e cortados em porções paralelepipedais.
(Prensagem)
Após o processo de pré-prensagem inicia-se o da prensagem, onde as porções são envolvidas com um pano. Este procedimento tem como objetivo a absorção do soro em excesso. No final o queijo é tirado da forma e é-lhe retirado o excesso.
(Anti-bolor)
De seguida, o queijo é envolvido num fungicida anti-bolor e é pesado.
(Salmoura)
Depois de pesado, e consoante o peso, o queijo é colocado na salmoura, ou seja, num tanque com água e sal com temperatura, pH e densidade ajustados, facto que lhe confere sabor.
(Câmara de Cura)
Depois, o queijo fica armazenado numa câmara de cura, local onde fica armazenado três semanas. Na sala a temperatura e humidade são controladas.
(Tripa de Vaca)
Findas as três semanas, a tripa de vaca é secada e o queijo é envolvida nela. A tripa ao ser natural confere determinadas vantagens ao queijo, tais como sabor e porosidade. A única desvantagem é o aspeto amarelado que este adquire.
(Embalamento)
Numa fase final, o queijo é pintado conforme o seu tipo, por exemplo, o queijo bola é pintado com acetato de vinilo violeta e envolvido num pó. Depois, é feito o controlo de qualidade e é-lhe atribuído uma data de validade e é embalado, ficando preparado para consumo.
Com a realização deste trabalho foi-nos possibilitada uma melhor compreensão prática dos conceitos teóricos lecionados em contexto de sala sobre a fermentação láctica, uma vez que a saída de campo aos dois lugares permitiu-nos um contacto direto com materiais, pessoas e animais que estão envolvidos diretamente na produção de vacas, leite e queijo.
